Chef possono creare ipocalorica ristorante alimenti

Maggio 3, 2016 Admin Salute 0 1
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I ricercatori intervistati chef, ristoratori, e dirigenti culinarie da tutto il paese per valutare la loro percezione di servire cibi sani nei ristoranti.

Nel sondaggio, il 72 per cento dei 432 intervistati ha detto che potrebbe tagliare il 10 per cento delle calorie nei pasti senza clienti notando le differenze di gusto, e il 21 per cento ha detto che potrebbero tagliare almeno il 25 per cento delle calorie. Questo piccolo cambiamento potrebbe portare ad un impatto importante sulla epidemia di obesità.




"Ridurre l'assunzione da appena 100 calorie al giorno può ammontare a una significativa perdita di peso in un anno", dice Liane Roe, nutrizionista di ricerca presso il Dipartimento di Penn State di Scienze Nutrizionali e co-autore sui risultati della squadra, che è apparso in obesità.

Roe e co-autore Barbara Rolls, titolare della Cattedra Helen A. Guthrie in Nutrizione, ha scoperto che molti cuochi non erano a conoscenza del contenuto calorico dei pasti sono serviti - 7 per cento non erano affatto familiari e il 49 per cento sono stati in qualche modo familiare .

"Se un gran numero di cuochi non si conosce il contenuto calorico del cibo, saranno limitati nella loro capacità di modificare quello che servono agli ospiti," ha dichiarato Roe.

Chefs nello studio erano molto più disposti a creare nuovi alimenti a basso contenuto calorico, piuttosto che modificare i pasti esistenti. Rolls spiega che i cuochi non potrebbe desiderare di modificare i loro piatti d'autore per paura di perdere vendite o che interessano la reputazione del loro ristorante.

Ciò evidenzia un'idea comune cuochi hanno circa cucina del ristorante: che la promozione di un piatto come sano è il "bacio della morte." Secondo Rolls, credono che pochissimi clienti vorranno che il cibo. Tuttavia, mettere in luce lo stato di salute elevata di un alimento non è una necessità.

"Il cambiamento silenziosa continua per tutto il tempo nel settore alimentare", ha detto Rolls.

Nello studio, gli chef hanno valutato la loro percezione di ostacoli alla crescente cibo sano in ristoranti. La domanda bassa dei consumatori è stata la principale preoccupazione - 32 per cento di chef pensato che questo -, seguito dalla necessità per le competenze e la formazione del personale - 24 per cento - e costo elevato ingrediente - 18 per cento. La maggior parte dei cuochi, il 71 per cento, ha indicato che il successo di un pasto a basso contenuto calorico imperniata principalmente sul gusto.

Alla domanda sul metodo più efficace per ridurre le calorie nei pasti, gli chef hanno favorito riducendo le dimensioni delle porzioni più di "ridurre le calorie per morso" - ridurre il grasso o l'aggiunta di frutta o verdura. Tuttavia, quando gli viene chiesto di scegliere strategie specifiche per ridurre le calorie per due pasti popolari - stufato di manzo e torta di mele a la mode, chef più spesso hanno scelto i metodi di riduzione del grasso. Rolls ha detto questa incoerenza apparente probabilmente mostra un gap di conoscenza nel campo culinario; gli chef intervistati potrebbero non comprendere appieno la terminologia di "riducendo calorie per morso."

Rotoli ha dimostrato in ricerche precedenti che le persone tipicamente mangiano lo stesso volume di alimento in un periodo di uno o due giorni. Con l'aggiunta di acqua ricchi di alimenti - frutta e verdura - che sono a basso contenuto di calorie per morso, la gente può mantenere il peso totale di cui si nutrono, riducendo il numero di calorie. Alcune delle sue ricerche passate mostrano che le persone non si accorgono di riduzione calorico fino al 30 per cento.

Non solo sarebbero sostituendo frutta e verdura ridurre le calorie nei pasti, ma sarebbe migliorare l'assunzione di nutrienti, che è sceso bruscamente negli ultimi anni. Un recente studio condotto dai Centers for Disease Control and Prevention ha dimostrato che l'assunzione di frutta tra gli americani è diminuita in modo significativo negli ultimi dieci anni, mentre l'assunzione di verdura è rimasta stabile. Tuttavia, la maggioranza degli americani non mangiano le quantità raccomandate di frutta o verdura, lo studio CDC ha suggerito.

Altri studi recenti dimostrano che le persone sono in aumento la frequenza con cui si mangia fuori, che le persone che mangiano spesso fuori sono più probabilità di essere in sovrappeso. Per una migliore comprensione degli atteggiamenti di chef, Rolls, Roe, e il loro team della Penn State sperano di migliorare i metodi per rendere i pasti più sani e promuovere i metodi tra ristoranti.

"E 'importante capire come ridurre il contenuto calorico in pasti in modo da mantenere il cibo altrettanto piacevole allo stesso prezzo", ha detto Rolls. "Siamo tutti responsabili di ciò che mangiamo, ma i ristoranti in grado di rendere più facile per noi."

Chefs intervistati in questa ricerca inclusi cuochi aziendali, chef del ristorante, educatori culinarie e manager della cucina. La ricerca si è svolta in sei incontri di entrambi della federazione culinaria americana o la Cuochi Research Association durante la primavera e l'estate del 2008.

Il team comprendeva anche Julie Obbagy, un laureato di Penn State ora presso il Centro per la politica USDA Nutrizione e la promozione; e Margaret Condrasky, Dipartimento di Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana e Julia Sharp, Dipartimento di Economia e Statistica Applicata, sia a Clemson University.

Il National Institutes of Health ha finanziato questa ricerca.

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