Perché pane a lievitazione naturale resiste muffa

Aprile 3, 2016 Admin Salute 0 7
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Pane a lievitazione naturale resiste muffa, a differenza del pane lievitato convenzionalmente. Ora Michael Gaenzle e colleghi della University of Alberta, Edmonton, mostrano perché. Durante la produzione di lievito naturale, i batteri convertono l'acido linoleico nella farina il pane a un composto che ha una potente attività antifungina. La ricerca, in grado di migliorare il sapore del pane, è stato pubblicato online prima della stampa nella rivista Applied and Environmental Microbiology.

I maggiori benefici dalla ricerca sono due: meglio pane degustazione, dice Gaenzle, perché "i conservanti possono essere eliminati dalle ricette, e perché il pane a lievitazione naturale ha un sapore più distinto e più ricca rispetto al pane prodotto con solo lievito;" e nuovi strumenti per il controllo dei funghi in malto e la produzione vegetale, tramite il trattamento dei semi con gli acidi grassi anti-fungine.

Pane a lievitazione naturale Genuine differisce dal pane comune ad avere una fase di fermentazione in più, al di là di fermentazione del lievito. Questo passo è mediata da batteri lattici, tipicamente del genere Lactobacillus, dice Gaenzle.




Nello studio, "abbiamo offerto acido linoleico di lattobacilli e proiettato per gli organismi che producono una potente attività antifungina," afferma Gaenzle. I ricercatori hanno poi frazionate metaboliti di isolare e identificare i composti con attività antifungina. "L'identificazione è un collo di bottiglia nel progetto di ricerca", spiega Gaenzle. "In collaborazione con i chimici analitici, abbiamo dovuto sviluppare nuovi metodi per identificare i composti."

L. hammesii ha prodotto notevoli quantità di acidi grassi monoinsaturi idrossilati che i ricercatori hanno trovato la formazione di muffe fortemente inibita. Un secondo acido grasso antimicotico prodotta da enzimi cereali contribuisce attività antifungina di pasta madre.

"I due composti e la loro formazione da cereali o microbici enzimi erano state descritte in precedenza, ma la loro attività antifungina e la loro generazione nella produzione alimentare era sconosciuto", dice Gaenzle. Queste nuove scoperte, dice, sono state "un passo verso la comprensione di acidi grassi a metabolizzare lattobacilli come e perché. Questo potrebbe essere utile nel lungo termine per migliorare la nostra comprensione della biologia di questi organismi."

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